Pesce crudo in Corea del sud. C'è il rischio di Anisakis?

Beh, i rischi ci sono sempre quando si ingerisce pesce crudo: intossicazioni, infezioni causate da batteri patogeni e altro. Lo saprete ....

In verità ricordo che qualsiasi carne cruda potrebbe portare a dei problemi, basti pensare al pollo, oppure alla maiale e al rischio di beccarsi la classica Tenia (verme solitario).
Ma chi di noi mangia questo tipo di carne non cotta? Immagino nessuno.

Peggio se l'essere che ingeriamo è ancora vivo, come il Sannakji 산낙지, ovvero il polpo mangiato mentre è ancora in vita, in perfetto Korean Style. Una prelibatezza che potrebbe costare la vista all'assaggiatore e questa volta non tanto per rischio di parassiti: i tentacoli devono essere avvolti nelle bacchette per far scivolare il mollusco interamente in gola, ma anche questa procedura non assicura che non avvenga il soffocamento, se il polito si liberasse e cercasse di aggrapparsi al vostro esofago. Per evitare ciò, in molti ristoranti coreaniì ormai il povero Sannakji viene fatto a pezzi. Come dimostra mia sorella in un video del blog, i tentacoli sono comunque in continuo movimento per un dato lasso di tempo, quindi ti si possono sempre appiccicare in giro per bocca e gola. Occhio!

Ma l'infezione di cui voglio parlare in questo post, è ben diversa ... 

Cos'è l'Anisakis?

L'Anisakis Simplex, chiamato anche "verme dell'aringa", è un parassita del pesce molto diffuso (spesso vengono confiscate grosse partite di pesce proprio per un problema di infestazione), per cui ciò che vi dirò non si tratta di propagandare allarmismo, ma semplicemente di far conoscere il problema.

A volte visibili ad occhio nudo, biancastri, arricciati su se stessi, questi vermi si trovamo nello stomaco dei mammiferi marini e in fase larvale nelle carni del resto della fauna nuotatrice. Anche se è vero che il rischio di trovare questi vermetti, lo si ha in specie per determinati esemplari come il tonno, lo sgombro, nasello, merluzzo ... eh! Immagino stiate pensando: il pesce che normalmente si mangia e ancora sardine e aringhe, pesce spada, salmone, la bruttissima rana pescatrice e altri ...
Ma non vi preoccupate! 

L'eviscerazione e la seguente cottura elimina ogni traccia di questi cosini pericolosi per il nostro organismo, l'importante è che sia fatta per bene! Cuocendo la parte interna del pesce a lungo e ad una temperatura molto elevata.

Anche il congelamento elimina il problema, se il pesce viene sottoposto a 60° di temperatura.

(ho trovato altri dati: 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C)
In molti paesi, dove è consumato il pesce crudo, come in Giappone oltre che in Corea o ancora alcune parti del Sud America, Olanda e Scandinavia, è praticamente obbligatorio, per legge, il congelamento. Alcuni parlano anche di 20° per 24ore. 

Anche da noi la cosa dovrebbe essere ultra controllata. (immagino che anche in Corea la legge sia presente, in quanto la normativa mondiale della sanità lo prevede, ma ... diciamocelo: non tutti i ristorati seguono la legge. Nemmeno le norme HACCP, figuriamoci! Specie là!)

Quando si ingerisce pesce infetto dall'Anisakis si può avere la fortuna di espellere i vermi entro 48

ore, oppure la sfortuna che questi si introducano nello stomaco, fino al colon, proteggendosi dai nostri succhi gastrici perforando la mucosa, provocando così nausea o addirittura vomito e un dolore lancinante allo stomaco. Questa parassitosi acuta avviene a pochissime ore dall'ingerimento del pesce crudo, quella successiva è la cronica, che provoca diarrea e febbre, ma in verità succede anche di scambiare l'infezione parassitaria per tutt'altro, in quanto potrebbe imitare altre infezioni/malattie come quella ulcerosa o prendere di mira organi come fegato, milza ed altro ... 

Se i vermi riescono a passare nell'intestino, nel peggio dei casi potrebbero perforarlo. 

Nei casi più gravi serve l'intervento del chirurgo per risolvere l'infezione ed esportare la parte dell'intestino invaso dai vermi.










Ma si potrebbe anche aver la fortuna di ingerire del pesce infetto, senza per forza assumere anche l'Anisakis stessa! Nonostante ciò pure questa evenienza può rivelarsi pericolosa: i prodotti chimici che questi vermi liberano nella carne del pesce che si va a mangiare, possono causare reazioni allergiche a coloro che sono particolarmente sensibili.

Contrarre l'Anisakis può accadere in alcune parti del mondo (Corea molto probabile), se il pesce selvatico (quello da allevamento è meno portato ad avere Anisakis, almeno che non vi sia un contagio, che avviene tramite le feci di un pesce infetto) viene mangiato appena pescato. I pescatori possono "voler" (inconsciamente) rischiare, infatti vidi qualche programma televisivo coreano dove assaggiavano il pesce appena catturato, prima trattandolo, curandolo, sviscerandolo e ponendolo in una vaschetta di limone e sale se non ricordo male.
Ecco! Alcuni inoltre sono convinti che la marinatura, il sale o meglio ancora il limone possa bruciare questi esserini, ma qui le idee si dividono! Molti affermano essere errato! Solo una credenza popolare. Dunque, nessuna sicurezza su sale e limone!
Anche i commensali in un ristorante possono contrarre la cosa, se il pesce servito crudo non è stato precedentemente congelato come si deve.
Inoltre si sà: congelarlo per poi scongelarlo ... saprà meno da fresco! (inorridisco, io odio il pesce) Quindi a volte immagino possano anche eludere volontariamente la questione. Per avere un gusto più prelibato. 

Non per niente i coreani una volta all'anno, da quel che mi dicevano, assumono degli anti parassitari, appunto a causa dei vermi del pesce, perché può capitare anche questa evenienza nella vita di un normale coreano. E anche a voi ... se ci abitate! 

PER I TURISTI MANGIA SUSHI: alcuni medici, per evitare questo, specie se siete amanti del pesce crudo e non potete farne a meno, consigliano un antiparassitario per la vostra bella vacanza, se vi spostate in posti quale il Giappone, la Corea del sud, un pò tutta l'Asia e l'America del sud. 

Detto questo, a me non è mai stato consigliato nulla di nulla! Ma conosco esperienze diverse, persone che hanno fatto alcuni vaccini, su consiglio medico logicamente e che non avevano nulla a che fare con i vermetti da quel che ne so, per il loro viaggio a Seoul.

E dopo questo post .. meglio buttarsi sulla pizza!!!